Сколько стоит открыть ресторан в Италии? Место, аренда, склад: что говорят эксперты

Место, аренда, обстановка, складские запасы. Ах, да, еще технологические приспособления вроде банального планшета для записи заказов. И снова счета и расходы на возможный ремонт, как только вы подберете помещение. И как не забыть про основополагающую (и одну из самых дорогих) статью расходов: персонал. Так много, слишком много пунктов. Настолько много, что, наверное, не хватит даже листа формата А4, чтобы вместить их все. Но на практике, сколько стоит открыть ресторан в Италии? Несколько десятков тысяч евро? Несколько сотен тысяч евро? 

Это зависит от обстоятельств. Когда вы решаете открыть ресторан - и речь идет не о киоске на пляже, а о настоящем ресторане, - фундамент закладывается с бизнес-плана. Волшебное слово для тех, кто работает в этой сфере. Вернее, решающий поворотный пункт для того, чтобы начать правильно. Это совет консультантов, которые поддерживают рестораторов на первом этапе. Например, Лоренцо Феррари, основателя и исполнительного директора Ristoratore Top, консалтинговой и тренинговой компании, специализирующейся на маркетинге в ресторанной индустрии, и Энрико Дерфлингера, одного из самых значимых итальянских шеф-поваров в мире (он также служил в Белом доме), президента с 2012 года Euro-Toques, международной ассоциации шеф-поваров, основанной в Италии Гуальтьеро Маркези, и консультанта ресторанного бизнеса в Италии и за рубежом. Именно они рассказывают, о каких цифрах идет речь, если вы планируете открыть бизнес в сфере еды и напитков. Сколько времени необходимо для становления нового бизнеса и сколько, чтобы амортизировать расходы. Но они также объясняют, каких ошибок не стоит допускать, чтобы не пойти ко дну сразу (как это, к сожалению, часто бывает). 

Как же не "утонуть" еще до открытия? По мнению двух экспертов, правило номер один - составить бизнес-план, как можно более подробный, чтобы избежать горьких сюрпризов. Желаете иметь представление о средней начальной стоимости? К примеру, если цель - открыть ресторан среднего размера, знайте, что вам придется отложить не менее 200-300 тысяч евро. Об этом говорит опыт Феррари, который добавляет вместе с Дерфлингером: "Эти цифры могут в мгновение ока сильно вырасти и достичь миллиона и более". Проекты, реализованные шеф-поваром, который также сотрудничал с Армани и Массимилиано Фуксасом, как в Италии, так и по всему миру, включая Японию и арабские страны, составляют от 800 тысяч до одного миллиона евро. Профиль - средне-высокий, это очень амбициозные проекты, - подчеркивает он. Бытовая техника определенной серии и сложный дизайн мебели - все это имеет значение, как и расходы на питание и количество работающих людей:"Достаточно добавить еще одного человека, чтобы картина изменилась", - предупреждает Феррари, добавляя: "На самом деле 35 процентов основных расходов приходится на персонал и 25 процентов - на питание. Другое дело - инвестиции в новый клуб: речь идет о 300-400 тысячах. В этом случае цифры возрастают, потому что люди часто ищут места побольше и прибегают к услугам генеральных подрядчиков, компаний, специализирующихся на реализации всего формата от А до Я, но эта услуга очень дорогая, однако цена не изменится, если работы будут вестись непосредственно на территории, говорит Феррари.

Но давайте внимательно разберем каждый из основных видов затрат, которые по очереди объясняет Феррари. Начнем с местоположения, для чего, возможно, придется воспользоваться услугами агентства недвижимости (плата за услуги брокера составляет от 3 до 8 процентов от годовой арендной платы, иногда требуется три ежемесячных платежа, если недвижимость сдается в аренду, словом, речь идет о нескольких тысячах евро). Далее следует страхование и структурная часть, то есть обустройство. Здесь оцениваются строительные, электрические, сантехнические работы, особенно если помещение подлежит перепланировке. Допустим, 30 000 евро. Меблировка кухни: для помещения среднего размера - от 30 до 50 000 евро. Еще одна глава касается зала: столы, стулья, обстановка. Мы рассчитываем на 40 000 евро. Не стоит недооценивать запасы: не менее 10 000 евро (между бутылками и продуктами для начала тестирования). Не стоит пренебрегать технологиями: Wi-Fi, телефон, программное обеспечение для управления (например, для управления бронированием), планшеты: около 50 000. Хотим ли мы рекламировать новое заведение? Здесь мы добавляем маркетинг и коммуникации: начинаем с 10 000 евро (социальные сети, листовки, пресс-служба, плакатная кампания...). Давайте также учтем зарплаты и даже выходные пособия для сотрудников. А также различные бюрократические процедуры, требующие затрат не только энергии, но и экономических ресурсов: Hccp, Scia, налог на вывеску, налог на общественную землю... Не говоря уже о том, что в самом начале придется выделить деньги на поддержку персонала в первые несколько месяцев (30-50 000 евро), поскольку, по расчетам, доходы будут не очень высокими. Ко всем этим цифрам можно везде добавить ноль", - подчеркивает Феррари, но при этом рассказывает о конкретном проекте, касающемся заведения, открытого в Бергамо несколько дней назад, которое уже было рестораном ранее: 30 000 евро на строительные работы, 25 000 на кухонное оборудование, 20 000 на сантехника и электрика, 40 000 на мебель и 10 000 на посуду.

Что если изменить город? Как объясняет Дерфлингер, основные затраты не меняются, меняется только стоимость месторасположения. Если вы решите открыть ресторан в таком мегаполисе, как Милан, то стоимость аренды будет очень высокой по сравнению с такими регионами, как Тоскана, Венето или Сардиния. То же самое происходит и в других местах. 

"Прежде чем открывать ресторан, потренируйтесь в другом месте", - советуют Дерфлингер и Феррари. При этом не стоит пренебрегать одной деталью: у вас должны быть задатки предпринимателя. Это не значит, что шеф-повар не может открыть ресторан, но, помимо умения готовить, он должен знать, как управлять людьми, деньгами, заниматься маркетингом и т. д. Одним словом, он должен обладать задатками предпринимателя, а значит, быть гибким и дальновидным", - говорит Дерфлингер и добавляет: "В Италии 13 шеф-поваров, получивших "три звезды", - все владельцы ресторанов".

Однако будьте осторожны, потому что если сделать неверный шаг, можно потерять все. Оборот, по общему мнению двух консультантов, в Италии очень высок. И банкротства, по сути. Цифры говорят следующее. "В 2024 году число активных ресторанных предприятий составит 331 888, что на 1,2 процента меньше , чем годом ранее, когда их было 335 817. В среднем за последние десять лет ежегодно закрывалось 26 261 предприятие. Источником данных является Обсерватория общественного питания на основе данных Movimprese, которые будут обнародованы в качестве предварительного обзора на Форуме общественного питания 2024, который пройдет 12-13 марта в Падуе на Падуанском конгрессе", - сообщает Феррари, добавляя еще один актуальный факт: показатель расторжения договоров в 2023 году составляет -28 012, что является худшим показателем за всю историю. За этим отрицательным показателем стоит несколько причин, которые можно свести к следующему: кадровый кризис, постковид, который дал о себе знать, рост цен на энергоносители и стоимость сырья, баланс между работой и личной жизнью, который предъявил счет целому поколению, галопирующая инфляция, а также сектор, который остается жестким и сложным.

Итак, ландшафт довольно сложный, как же устоять? Если говорить кратко, то, чтобы избежать как можно меньшей катастрофы, нужно с самого начала составить бизнес-план и, возможно, прислушаться к советам. "Итак, не импровизируйте, сначала приобретите опыт работы в этой сфере в качестве сотрудника. А затем тщательно выбирайте место. Хилтон говорил, - продолжает Дефлингер, - "место, место, место". "Во Франции и США есть школы, где обучают этой профессии, - подчеркивает шеф-повар, - в Италии их нет, есть только те, где можно стать шеф-поваром или кондитером, например, но это не одно и то же: более того, тот, кто оттуда выходит, в 80 процентов случаев меняет профессию". И еще один полезный аспект, которого нет в нашей стране, - это агентства, которые приходят на помощь тем, кто уже не может встать на ноги. Каким образом? С помощью специального анализа того, что нужно изменить, - они широко распространены в США и Великобритании, у нас же они не прижились". Не случайно, заключает Дерфлингер, газета New York Times в опубликованном некоторое время назад рейтинге включила ресторанный бизнес в число самых сложных профессий в мире. 

Однако после стольких усилий (и вложенных денег) возникает вопрос: а через сколько времени вы получите отдачу? В лучшем случае через шесть месяцев. Дорога становится еще более гладкой, когда за тот же срок вы не только выходите на безубыточность, но и начинаете получать прибыль. Однако, по мнению Дерфлингера и Феррари, это оптимальный случай. В среднем цель достигается через два-три года. Главное - начать зарабатывать деньги сразу же. А худший сценарий? "Когда закрытие происходит через два месяца , - заключает Феррари, - потому что закончился бюджет: здесь вы откусили больше, чем могли прожевать".