Действительно ли вода является секретом магии настоящей неаполитанской пиццы?

Известно, что пицца, которую готовят в Неаполе, не имеет аналогов. Многие считают, что это связано с особым, почти магическим, ингредиентом - водой. Это и есть секрет неаполитанской пиццы, который делает ее уникальной и неповторимой.

Мы можем взять лучшего пиццайоло Неаполя, привезти его в Токио со всеми ингредиентами на буксире, но вода, используемая для замешивания пиццы, неизбежно будет другой и повлияет на конечный результат.

Тема воды, представляемой как настоящий секрет, который делает пиццу в Неаполе такой вкусной, долгие годы была предметом обсуждения, и даже сегодня время от времени об этом можно услышать. Повторяя слова мастера-пиццайоло Энцо Кочча, который несколько лет назад уже выступал против этого тезиса, предлагаем разобраться в том, почему эта история о воде - не более чем легенда, ложный миф, который рассказывают, чтобы упростить более разнообразные и сложные аспекты того, почему Неаполь и его окрестности считаются родиной пиццы.

Наша цель - с помощью цифр и данных объяснить, почему за этим нет ничего правдивого. Для этого мы должны начать с основ, то есть спросить себя, для чего используется вода в тесте и как она может изменить его состав. 

Прежде всего, в традиционной неаполитанской пицце гидратация, а точнее количество воды по отношению к муке, находится в диапазоне от 55 до 60% по весу, а роль, которую она играет, является ключевой для ферментативных процессов и деятельности с участием клейковины, дрожжей и всех других ингредиентов, для которых она выступает в качестве растворителя.

Как рассказал сам Энцо Коччиа, владелец пиццерии La Notizia 94 в Неаполе, важно, во-первых, чтобы используемая вода была пригодна для питья, а во-вторых, жесткость и pH играют фундаментальную роль, поскольку они влияют на приготовление пиццы. Но действительно ли может быть так много различий между одним городом и другим? 

Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, для того чтобы вода была признана пригодной для питья, она должна отвечать определенным органолептическим, химическим и микробиологическим требованиям, не иметь запаха и вкуса, быть прозрачной и бесцветной. После того как это установлено, важно понять, какой степенью жесткости она обладает и, следовательно, какие минеральные соли, в частности кальций и магний, в ней растворены; это связано с тем, что в зависимости от степени жесткости можно получить более или менее клейкую смесь или снизить активность дрожжей, которые в слишком жесткой воде создают более жесткую клейкую сетку.

Жесткость, измеряемая в Италии с помощью французских градусов (°F), варьируется от значений около 7/8 °F для воды, считающейся "мягкой" (поэтому не очень жесткой), до значений выше 30 °F для воды, которую можно определить как очень жесткую.

Если провести реальный анализ, взяв два образца воды из Неаполя и Милана, то можно увидеть, что показатели жесткости, кальция и магния очень похожи друг на друга и существенной разницы в результатах быть не может. 

Роль воды, безусловно, фундаментальна, но апеллировать к якобыму и абсолютно недоказанному превосходству воды Кампании не имеет ни малейшего смысла и действительно остается рассуждением ради него самого, клише, как и другие, не отражающим истину фактов. 

Пицца - это множество вещей, техника, знания, любовь и, прежде всего, опыт: тем, кто продолжает думать, что в Италии и Росии нельзя приготовить одинаковую пиццу, ибо разница заключается в воде, следует начать рассуждать без предубеждений и направить свой взгляд в другое место.

Поэтому совсем другие характеристики делают пиццу в Неаполе, особенно в ее традиционном понимании, все еще недостижимой для остального мира.

В чем же причина такого различия между Неаполем и "остальным миром"? Оно происходит от сочетания эзотерического и практического, отчасти от долгого знакомства неаполитанцев с печами, приготовлением и непосредственным замесом теста, идеальной коннотации уличной еды, атмосферы пиццерий и контекста, в котором они находятся, ароматов, окутывающих улицы, чистого и несравненного вкуса (и речь идет не только о свежих продуктах за углом, но и об общем результате).

Но есть и ряд "дежурных мнений", которые следует развеять: диск теста неаполитанской пиццы тонкий и не "высокий", особенно в центральной части; после выпечки хорошей пиццы не остается ни подпалин, ни влажных участков; ее консистенция не резиновая; мастерство изготовления направлено на удовлетворение вкуса без особой тяжести для желудка.

Все вышеперечисленные характеристики обогащают общее впечатление, направляя выбор в сторону той Мекки, которую необходимо посетить хотя бы раз в жизни. Выбор, конечно, хорош, потому что в городе, где тысячи пиццерий, есть из чего выбирать!