Черная икра: Италия является вторым по величине производителем в мире

Раньше мы боялись итальянского флага на упаковке, теперь нет. Хотя история преподносит нам икру как типичный российский или иранский продукт, сегодня большая часть поступающей в продажу икры - китайская. Но мы, итальянцы, на втором месте в мире: в 2020 году, по данным Обсерватории экономической сложности, основными экспортерами "черного золота" были Китай ($30,2 млн), Италия ($15,8 млн) и Германия ($13,5 млн).

Цифры
Мировое производство икры в 2018 году оценивалось в 380 тонн. По данным ОЭС, основными импортерами были США, Германия и Франция. Согласно последнему отчету Eumofa, европейской рыночной обсерватории по продукции рыболовства и аквакультуры, страны-члены ЕС произвели 164 тонны икры в 2018 году, что на 12% больше, чем в предыдущем году. В Европе крупнейшими производителями являются Италия, Франция, Польша и Германия, на долю которых приходится 84% от общего объема производства в 2018 году.

Россия? Лидер "когда-то давно"
"Пока осетровых можно было ловить в Каспийском море, это был типично российский продукт", - объясняет Карла Сора, генеральный директор компании Agroittica. "Но с 1998 года была запрещена дикая рыбалка. С тех пор осетр стал животным для аквакультуры. И это не было само собой разумеющимся, не для всех. Мы были первопроходцами, первыми, кто решился на это приключение, именно из-за огромного количества воды здесь, в Кальвизано. Так родился проект". Сегодня, как объясняет Сора, Россия уже не сможет вернуть себе прежнее первенство: "У них есть рыбные хозяйства, но на Волге слишком холодно. Важным моментом для содержания этих рыб является изменение температуры: без этого самки не смогут метать икру. Именно поэтому умеренный климат долины реки По является превосходным. Это отличный ресурс. Из 60 тонн, производимых в Италии, на нашу долю приходится 50 процентов. Мы самые важные, но мы не единственные. Есть коллеги, которые начинали и росли вместе с нами, обладая навыками, которыми мы дорожим".

История
Все началось в 1970-х годах в Кальвизано, в провинции Брешиа. В этом краю родниковой воды и источников в 1972 году встреча Джованни Толеттини, промышленника-металлурга, и Джино Раваньяна, биолога из Ровиго, профессора гидробиологии и большого специалиста по рыбоводству, привела их к решению использовать природные особенности местности и остаточное тепло строившегося в то время металлургического завода в Кальвизано (управляющим директором которого был Толеттини, ныне группа Feralpi) для создания рыбной фермы. Первыми появились угри: для них были построены резервуары, которые сегодня занимают 60 гектаров рядом со сталелитейным заводом. В целом, земли, предназначенные для разведения того, что Толеттини окрестил Agroittica Lombarda, занимают площадь 80 футбольных полей. "Но в 1970-х годах угря стало трудно продавать, рынок колебался, - объясняет Стефано Боттоли, - поэтому они начали искать вокруг", пока Раваньян не встретил сначала в Калифорнии, в Университете Дэвиса, а затем в Венеции биолога по осетровым Сергея Дорошова, который сбежал из Советского Союза и был приглашен на "Всемирную конференцию по торговле аквакультурой", организованную в сентябре 1981 года в Фонде Чини. Это была одна из тех судьбоносных встреч: именно Дорошов предложил Раваньяну и Толеттини, которые к тому времени стали партнерами, заменить форель и угря осетром. (Не зря плакат с изображением этого события до сих пор висит в одном из залов компании). Таким образом, то, что начиналось как рыбная ферма по производству мяса рыбы, белого осетра, превратилось в компанию по производству икры. Пока история не встала на пути, когда в 1998 году Cites, Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения, также известная как Вашингтонская конвенция, решила внести белого осетра в список видов, находящихся под угрозой исчезновения и подлежащих защите.
Уже тогда компания была устойчивой: "Мы находимся в середине добродетельного круга, - продолжает Карла Сора. "С одной стороны находится сталелитейный завод, которому приходится качать воду для охлаждения своих установок, а ниже по течению - поля. Мы используем воду, которая все равно была бы выкачана, а затем возвращаем ее в сельское хозяйство. Поэтому мы поддерживаем баланс. Для нас важно обеспечить благополучие рыб: если температура поднимается слишком высоко, они страдают. Избыточная тепловая энергия сталелитейного завода восстанавливается с помощью теплообменника, который нагревает грунтовые воды с 13,5 градусов до 20. Тепловая энергия используется для кондиционирования воды на ферме. Как только вода покидает ферму, она доставляется на близлежащие поля, что позволяет фермерам экономить энергию для подъема воды из водоносного горизонта.

Рыба и вода
"Смертность повышается летом, и мы очень тщательно следим за поддержанием температуры. Поэтому мы продолжаем закачивать воду и насыщать ее кислородом", - объясняет Боттоли. Вода имеет решающее значение: "Если вода не в идеальном состоянии, это также влияет на "аромат", вкус икры", - добавляет Сора. "Здесь много работы и страсти. Именно поэтому наша команда работает с нами так долго и имеет опыт, чтобы понять, находится ли рыба в оптимальном состоянии". Для производства икры разводят шесть видов осетровых: севрюгу, белугу, осетра, белого осетра, баерию и сибирского осетра. Рыбу разводят в течение 14 лет, затем извлекают. "Ничего не выбрасывается", - добавляет Сора. "После извлечения икры осетров используют на мясо". Для приготовления используется традиционный русский метод "малосол".

Agroittica и Italian Caviar srl, дочерняя компания группы Agroittica Lombarda, создали две линии продуктов Calvisius и Ars Italica Calvisius. Компания Calvisius производит 28 тонн икры в год и продает почти 90 процентов своей икры за границу, имея две дочерние компании в США и Франции. На двух предприятиях в Кальвизано и Бусто работают 160 сотрудников. Четыре года назад была приобретена компания Fjord и налажено производство копченых продуктов, в основном лосося. В целом, производство достигает одной тысячи тонн готовой продукции, а оборот удваивается и к 2021 году достигает 41 миллиона евро. "В последние годы мы пережили значительный рост. Это происходит потому, что итальянцы стали лучше понимать, что Италия является одним из крупнейших в мире производителей икры, причем не только на качественном, но и на количественном уровне", - добавляет Сора.