От США до Пьемонта множатся заведения, предлагающие исключительно безалкогольные напитки. Историческая винодельческая семья Монферрато теперь производит и безалкогольный Совиньон: «Это не ересь, рынок меняется».
«Мы не можем запретить то, что разрешено Европой, но для меня это не вино. Продукт Италии — это качество, а вино, лишенное алкоголя, не является качественным продуктом в нашем понимании. Я не уверен, что итальянские производители заинтересованы в инвестициях в этот сегмент рынка», — заявил Министр сельского хозяйства Франческо Лоллобриджида.
Правда или ложь? Неужели перед нами обычный конфликт между привередливым Евросоюзом и министрами, которые встают на сторону итальянской продукции (по крайней мере, на бумаге)? Дело в том, что среди тех, кто производит «не-вино» и кормит сектор «без алкоголя», тоже итальянцы. За три месяца в Пьемонте открылись два заведения для трезвенников. В нескольких километрах от Ланге, где производят Бароло, алкоголь исчезает из меню. «AffiniDry 0.0» — это заведение, появившееся на свет внутри туринского Mercato Centrale, в Porta Palazzo. «Мы не закупаем ничего в бутылках, и каждое блюдо готовим сами», — говорит владелец Давиде Пинто. В меню — уксусные препараты, лактоферментация овощей, никакого деалкоголизирования, только дистилляция непосредственно из воды.
«Мы находимся в самом разгаре смелой революции, которая не всегда хорошо воспринимается. Цель — предложить безалкогольные игристые вина, пиво, коктейли и аперитивы, чтобы удовлетворить растущий спрос тех, кто не пьет алкогольные напитки по религиозным убеждениям или из-за проблем со здоровьем. Есть и совестливые люди, которые чувствуют себя виноватыми, подавая напитки, вредные для здоровья, ведь алкоголь, наряду с курением, занимает первое место в списке вредных веществ», — заключает Пинто.
В Сеттимо-Торинезе предприниматель Давиде Пьястра недавно открыл «безалкогольный» бар. Он называется «Атипико» и предлагает альтернативные классическим коктейли. Пьястра принял ислам, и этот выбор повлиял на его карьеру и предпринимательский подход, объясняет он журналу о вине и еде Gambero Rosso. Раньше он работал в баре, но не чувствовал себя комфортно, обслуживая людей, которые пили слишком много. «Задача, — говорит он, — заключалась в том, чтобы сохранить интенсивность вкуса, чтобы осталось впечатление, что пьешь хороший коктейль, такой как джин-тоник, спритц, коктейль с лимончелло и негрони без содержания алкоголя».
Вино Dealcolato производится с некоторыми ограничениями: «Винная компания в Италии не может его производить, но пищевая компания может. Поэтому мы обратились к компании Princess of Trento, которая переработала наш виноград». 21-летний Пьетро Ботто принадлежит к семье виноградарей, которая с 1898 года работает в Монферрато, провинция Алессандрия. Его Совиньон деколато нельзя назвать вином. На этикетке красуется название «Winot» — игра слов с английским «why not». Я убедил отца, что это не ересь, а новый рынок, который особенно интересует молодежь. Сегодня объем алкогольного винного бизнеса в мире составляет более 300 миллионов.
Это явление растет и за рубежом. Если Америка — это преддверие вкусов и потребления в мире, а Нью-Йорк — преддверие Америки, то «безалкогольный» формат может стать не просто причудой. Пару лет назад в Большом яблоке открылся ресторан Ekate — детище Эбби Эманн, с 2016 года владеющей традиционным заведением Lucky. Искра проскочила во время вечера, когда два постоянных клиента объявили, что исключают алкоголь из своего рациона: один — по собственному желанию, другой — по рекомендации врача после инсульта.
Эбби чувствует, что существует рынок трезвенников, готовых посещать специальные заведения. Только не классический бар, где на второй странице меню перечислены безалкогольное пиво, тонизирующая вода и фруктовые соки. Алкоголь исчезает совсем, а субботний вечер клиентов понижает тон. Элизабет Гаскойн, основательница Absent of proof, рассказывает об этом в интервью журналу Gothamist: «Я хотела продолжать быть частью ночной жизни, но без алкоголя. Поскольку не было места, где я могла бы это сделать, я решила создать его сама».
Путь открыт. Потребление вина и традиционных спиртных напитков резко падает: в США 2023 год стал годом с самым низким уровнем потребления алкоголя с 1991 года, в то время как потребление безалкогольных напитков увеличился на 16 процентов%. В Германии темпы роста составляют 7% (и продолжают расти). Италия пока далека от этого. В 2022 году каждый пятый мужчина и чуть менее каждой десятой женщины употребляли алкоголь в количествах, представляющих риск для здоровья, — предупреждает Airc, фонд исследований рака. Более 3 миллионов человек пили, чтобы напиться. 12,7 процента мужчин и 6,1 процента женщин заявили, что обычно злоупотребляют алкогольными напитками, — всего около 5 миллионов человек, что несколько меньше, чем в 2011 году. Около 28% жителей Италии придерживаются трезвого образа жизни, при этом колебания составляют от 21 процента в Южном Тироле до 35 процентов в Калабрии. Это практически тот же процент, что и 20 лет назад.