Безалкогольное вино, энолог Котарелла: «Это как выкачать всю кровь из организма человека, но необходимое зло для рынка в кризис»

В этом нет ничего нового для внешнего рынка, который уже давно привык к новым рубежам. До сих пор Италия оставалась в стороне, верная национальному запрету называть «вином» любой напиток с содержанием алкоголя ниже 8,5 градусов. Теперь этот шаг кажется возможным, но не без сомнений и опасений со стороны тех, для кого это в первую очередь вопрос традиции и культурного наследия. Решение правительства комментирует Риккардо Котарелла, один из самых авторитетных энологов на национальной и международной арене. Он объясняет всю важность такого решения не только с точки зрения рынка, но и с точки зрения здоровья. 

Котарелла, Италия - производитель безалкогольного вина. Как это повлияет на вас?

"Не скрою, что это был тяжелый удар. Я считаю это решение непродуманной мерой, лишающей вино важнейшего компонента. И это еще с учетом того, что еще некоторое время назад технология извлечения спирта была с поистине ужасающим результатом. Затем один элемент смягчил мою враждебность".

Какой? 

«Взгляните на рынок: есть часть населения планеты, которая не пьет вино либо по причине трезвости, либо по религиозным соображениям, либо из-за простых предрассудков, но хотела бы иметь продукт, который чем-то напоминал бы вино. Здесь путь деалкоголизированных напитков может стать инструментом, приближающим их к настоящему вину. Это шаг вперед, особенно в отношении одной из самых больших проблем рынка, с которой сейчас сталкивается наша страна, а именно перепроизводства».

В итоге вы согласны?

«Я бы назвал это необходимым злом. Другое соображение, касающееся рынка, заключается в том, что если мы не сделаем этого, то другие страны сделают и уже делают это. Франция, Испания, Германия, Америка - они идут в этом направлении. Привязывая себя к идеологическим мерам, я не знаю, как долго это будет работать, учитывая, что в Италии мы производим больше вина, чем потребляем. Это может стать выходом из кризиса, который способен разрастись до такой степени, что станет решающим бременем для компаний. Кроме того, в последние годы технологии шагнули далеко вперед, что позволяет нам гарантировать достойное качество результата.  В свете этого я говорю: «Хорошо, давайте попробуем», но при одном условии: чтобы это не называлось «вином». И в этом вопросе мы единственная страна, которая отстаивает одновременно и принцип, и суть, особенно в европейском сообществе. Самым большим сюрпризом стала Франция, которая выступает за использование термина «вино» даже для того, что не является вином. Я еще раз понял, что в Италии совершенно другой подход к защите продукта, который является традицией. Есть еще одно условие». 

Какое?

«Мы должны гарантировать, что деалкоголизированные вина обладают качеством, которое не искажает представление о самом вине. Существует проблема восприятия, которую нельзя недооценивать, поскольку мы говорим о культуре, а не о продукте. Если я выпускаю на рынок некачественные напитки, называя их вином, это также нанесет ущерб рынку оригинального вина. Речь идет о том, что мы должны обеспечить деалкоголизированным винам такое качество, которое не исказит представление и любовь к настоящему вину».  

Говоря о качестве, какие вина лучше всего подходят для использования в этой «безалкогольной» операции? 

Прежде всего, давайте уточним, что все вина DOC и географических указаний исключены из этой операции, что является важным элементом для того, чтобы наш флаг не был запятнан на коммуникационном уровне. Чтобы гарантировать качество деалкоголизированного напитка, необходимо обратить особое внимание на ароматические сорта: аромат не уничтожается в процессе вычитания спирта и сам по себе является элементом, который приглашает к потреблению. Кроме того, он способен замаскировать любые дефекты, которые могут возникнуть в результате процедуры деалкоголизации. Тогда, безусловно, вина без танина являются наиболее подходящими». 

Дебаты о потреблении вина часто связаны и с вопросом здоровья. Добавляются ли в процесс деалкоголизации какие-либо вредные для здоровья компенсирующие элементы?

«Никаких продуктов не добавляется, удаляется только спирт. Не говоря уже о нормативном запрете на увеличение содержания сахара в сусле и добавление воды или ароматизаторов в продукт. Проблема в том, что теперь любое вмешательство в вино становится мишенью для априорных обвинений. Единственное, что может беспокоить в этой операции, - это риск выпустить на рынок несбалансированную продукцию, что нанесет ущерб многовековым традициям. Вот почему я прошу энологов быть очень осторожными, мы должны не просто удалять алкоголь, мы должны делать хорошие вина

Разговоры о безалкогольном продукте ведутся уже много лет. Раньше вина без алкоголя были несбалансированными. Сейчас технологии шагнули далеко вперед, и я надеюсь, почти убежден, что итальянские виноделы смогут делать лучшие безалкогольные вина в мире."

А мы способны?

Безусловно. Итальянские технологии виноделия в плане оборудования и инструментов представлены во всем мире. Если к этому добавить путь совершенства в изучении и обучении наших энологов, то нам не будет равных даже в производстве безалкогольных напитков».