Российский шеф-повар, влюбленный в Италию, - аромат Адриатики на его кухне

Кто бы мог подумать, что одно из самых громких признаний в любви к итальянской кухне может исходить от молодого русского шеф-повара? Что в его блюдах можно не почувствовать ничего от его родины, а вдохнуть истинный аромат Адриатики? 

В этом году Никита Сергеев отмечает десять лет в "Аркаде", в Порто Сан Джорджио, приморской деревушке, которая больше похожа на Пичено, чем на великолепие гиперзвездной Сенигаллии.

В детстве Никита не представлял себе, что у его ног в будущем всегда будет море: он ощутил его, освоил в командировках отца - от Дании до этого уголка Италии, который семья Сергеевых полюбила с первого мгновения. Месяцы и месяцы проходили на берегах Адриатики, чередуясь с возвращением в шумную Москву для завершения учебы. В 17 лет Никита выбрал политологию, и даже нашел способ не порвать пуповину с Италией, сосредоточив часть своей научной карьеры во Флоренции. 

Но, в конце концов, этот молодой парень решил следовать за мечтой: он желал готовить; готовить, потому что его семья никогда не упускала возможности делать это, не слишком привязываясь к местным рецептам, которые были, они повторялись, но благодаря многочисленным переездам позволяли загрязнять и смягчать себя экзотическими вторжениями: карри, итальянская кухня, мировая кухня. Поварам был дан карт-бланш, и в какой-то степени этот отпечаток отсутствия четкой классификации до сих пор лежит на L'Arcade, его ресторане, окрещенном "звездой" в Порто-Сан-Джорджио, в провинции Фермо: там Никита не отождествляет себя с какой-то гастрономической культурой, а предпочитает играть с ингредиентами, придавая каждому блюду свое собственное измерение.

В пути шеф-повара Сергеева нет особых этапов: от учебы в университете до двухгодичного курса в Международной школе итальянской кухни Alma, а дальше все зависит от него самого. Он пробует и снова пробует, строит, разрушает, понимает, что нужно сохранить, от чего отказаться, но главное - что потом должно развиваться. А отсутствие наставника Никита компенсирует хорошей едой: посещает много-много адресов, пробует, размышляет и применяет.

Были ли трудности? Конечно, были: публика этой части побережья Марке любит свои бродетто, блюда из морепродуктов и региональные продукты, и поэтому для того, чтобы представить на стол меню, выходящее за рамки традиционных схем, требуется время, чтобы завоевать доверие или, по крайней мере, вызвать любопытство. На начальном этапе, например, нашлись те, кто предпочел бы отказаться от приветственных дегустаций, получив взамен снижение цены в меню.

И если изначально идентичность гастрономического предложения и его сохранение ставились на ступень выше, чем реальная симпатия гостя, то Никита рассуждал и размышлял, какой смысл в том, чтобы гости уходили не совсем довольными: гораздо лучше, если они будут уходить с улыбкой. И вот к этому направлены усилия шеф-повара и его бригады, которые теперь принимают эту миссию особенно близко к сердцу. "Нельзя упорно делать то, что значительная часть гостей не принимает и не любит: нужно иметь смелость задавать вопросы самому себе и делать это с блюдами.

Очень важно, чтобы каждый пришедший в ресторан почувствовал изменение настроения с момента прихода и до момента выхода из-за стола. В L'Arcade, признаемся, это настроение создается особенно эффективно: почти обязательно приходить ближе к закату, чтобы насладиться всеми его нюансами; а в сумерках, когда пастельный воздух уступает место струям смолы, шепот моря остается сопровождать всю трапезу. 

Никита чувствует себя здесь как дома и считает, что, скорее всего, никогда не изменит этому месту, как не изменит и своему мышлению: не идти на поводу у моды, придумывать блюда, которые доставляют удовольствие хозяину.